パリ３つ星***レストラン修行記〜女子、厨房に入る!

ブログ、引っ越しました。

よろしくおねがいします。

http://epice87.exblog.jp/

衣をまとい、化粧箱におさめられておりますのは、、、

ブレス産　シャポン　Chapon!!

フランスでノエル（クリスマス）の時期には欠かせない食材。

雄の去勢鶏で生後８ヶ月、３kg以上に丸々とおいしく育てられたもの。

ブレス産のメス飼育鶏が生後11ヶ月、1.8kgで市場に出回るのに比べると（これでも他の飼育鶏に比べてすでに大きいですが）

シャポン様が大切に殿方あつかいされるワケも納得できる。

12月の早朝、シェフとともにランジス市場へ。

まだまだ、寝ぼけ眼の私でも

脂をしっかりためて大きく育ったシャポン様の姿を見たら

今年１年の締めくくりを感じたのでした。

もちろん丸ごとロティで！


リンゴ専門店　日本の品種フジもあります！

ケソ！　ハモン！

といえばスペイン。

チーズ！　ハム！　でございます。

もうこれだけでワインがすすむ、すすむ。

一番のお気に入りは豚さんの血とお米の入ったソーセージ、

Morcilla モルシーヤ（写真、右奥）

フランスの豚の血のソーセージ、ブーダン・ノワールよりくせはなし。

とってもおいしくて食べやすいのに、

ハム類に比べると、と〜てもお安い。

セヴィーヤ旅行でのおいしい思い出。

こちら、ハンガリーのクレープ、

パラチンキ！（複数）

屋内市場の屋台で食べたのは、

素朴な生地に（クレープ生地を水で薄めた？ような）

チョコソース（こちらも薄めた？ような）または

桃ジャムがはさまっていた。

でもその飾らない味がまたいいのだが。



ちなみにこちらは、パラチンカ！(単数）

正統ハンガリーレストランで食べたもの。

クルミとフルーツのコンフィがはさまって、チョコソース（濃）がかかっております。

ハンガリー旅行のおいしい思い出。

はい、いい訳ですが、

この魅惑のカホリにうつつになり、

長いことブログを更新していませんでした。。。陳謝。

この季節、登場しましたよ〜

トリュフ・ブラン！！　白トリュフ！！

黒いトリュフとは、また違う、

な〜んともいえないカホリ。

イタリアはアルバより登場でございます。

ちなみに、、、、

３５００ユーロ／kg（参考価格まで）

毎日、きれいに紙で包み、瓶につめ、

きちんと保管していますので、

シェフ、ご安心を！！

フランス生活の最大の楽しみ、

レストランめぐり！

普段は質素堅実な生活を送っているものの

このときばかりは大判振舞！

この娯楽、

いえいえお勉強という名目のもと、

お給料のほとんどは、費やされていくのでした。

パリからTGVで３時間、ブルターニュのst.malo サン・マロへ。

そして、サン・マロからタクシーにのること20分、

港町のcancaleに到着。

ずっとずっと行きたかった

念願のブルターニュの３つ星レストラン、

LES MAISONS DE BRICOURT　
レ・メゾン・ブリクール

シェフのオリヴィエ・ロランジェ氏は

スパイス使いの魔術師。

ブルターニュの新鮮な食材に

オリジナル調合のスパイスをあわせ、

素晴らしく仕上げられた料理の数々。

食事後、厨房でお会いしたシェフは、

とても穏やかにいろいろお話ししてくれた。

Parisからわざわざ来た甲斐、

十二分にありでした。

また、絶対にこよう！！って思っていたのも

つかのま。

１２月１５日をもって、

レストランを閉めるというニュースが。

もう、あの料理に出会えないのだと思うと、

とても寂しく、残念でならない。

でもシェフに

２６年間、本当にご苦労様でした

そして、たくさんの感動を

ありがとうございました

と心から伝えたい。

LES MAISONS DE BRICOURT　
1, rue Duguesclin, 35260 CANCALE
Tél : 02 99 89 64 76
http://www.maisons-de-bricourt.com/

こちらはarroche rouge アロッシュ・ルージュ

赤紫色のきれいな葉。

ほうれん草のように炒めたり、ゆでたりと調理します。

もちろん生でサラダにしてもOK。

色素がかなり強いので、染色材にも使えるのでは。

厨房での日々、、、、

毎朝、８時半過ぎには厨房に入り、

毎晩、家に着くのが夜中0時半。

そんな毎日、あっというまに時間が流れていく。

朝の仕込みに追われ、昼のサーヴィスが始まり、

午後は夜の仕込みに追われ、夜のサーヴィスが始まる。

仕込みが間に合うかどうかで、必死になり、

サーヴィスが始まれば、

怒鳴り声の中で、必死になる。

張りつめた空気に押しつぶされまいと、

自分自身と戦う。

サーヴィス後、中庭で

グリルに酸をかけ、ごしごしこすって洗いながら、

いろいろなことが頭をよぎる。

自分で選んだ道だけど、

自分が好きでやってることだけど、

でも辛い。。。。。

心も体も、辛いこと、たくさんあるよ。。。。

エッフェル塔の放つ光が

時には優しく見えたり、

そして時には冷たく見えたりする。