パリ３つ星***レストラン修行記〜女子、厨房に入る! 〜

はい、いい訳ですが、

この魅惑のカホリにうつつになり、

長いことブログを更新していませんでした。。。陳謝。

この季節、登場しましたよ〜

トリュフ・ブラン！！　白トリュフ！！

黒いトリュフとは、また違う、

な〜んともいえないカホリ。

イタリアはアルバより登場でございます。

ちなみに、、、、

３５００ユーロ／kg（参考価格まで）

毎日、きれいに紙で包み、瓶につめ、

きちんと保管していますので、

シェフ、ご安心を！！

フランス生活の最大の楽しみ、

レストランめぐり！

普段は質素堅実な生活を送っているものの

このときばかりは大判振舞！

この娯楽、

いえいえお勉強という名目のもと、

お給料のほとんどは、費やされていくのでした。

パリからTGVで３時間、ブルターニュのst.malo サン・マロへ。

そして、サン・マロからタクシーにのること20分、

港町のcancaleに到着。

ずっとずっと行きたかった

念願のブルターニュの３つ星レストラン、

LES MAISONS DE BRICOURT　
レ・メゾン・ブリクール

シェフのオリヴィエ・ロランジェ氏は

スパイス使いの魔術師。

ブルターニュの新鮮な食材に

オリジナル調合のスパイスをあわせ、

素晴らしく仕上げられた料理の数々。

食事後、厨房でお会いしたシェフは、

とても穏やかにいろいろお話ししてくれた。

Parisからわざわざ来た甲斐、

十二分にありでした。

また、絶対にこよう！！って思っていたのも

つかのま。

１２月１５日をもって、

レストランを閉めるというニュースが。

もう、あの料理に出会えないのだと思うと、

とても寂しく、残念でならない。

でもシェフに

２６年間、本当にご苦労様でした

そして、たくさんの感動を

ありがとうございました

と心から伝えたい。

LES MAISONS DE BRICOURT　
1, rue Duguesclin, 35260 CANCALE
Tél : 02 99 89 64 76
http://www.maisons-de-bricourt.com/

こちらはarroche rouge アロッシュ・ルージュ

赤紫色のきれいな葉。

ほうれん草のように炒めたり、ゆでたりと調理します。

もちろん生でサラダにしてもOK。

色素がかなり強いので、染色材にも使えるのでは。

厨房での日々、、、、

毎朝、８時半過ぎには厨房に入り、

毎晩、家に着くのが夜中0時半。

そんな毎日、あっというまに時間が流れていく。

朝の仕込みに追われ、昼のサーヴィスが始まり、

午後は夜の仕込みに追われ、夜のサーヴィスが始まる。

仕込みが間に合うかどうかで、必死になり、

サーヴィスが始まれば、

怒鳴り声の中で、必死になる。

張りつめた空気に押しつぶされまいと、

自分自身と戦う。

サーヴィス後、中庭で

グリルに酸をかけ、ごしごしこすって洗いながら、

いろいろなことが頭をよぎる。

自分で選んだ道だけど、

自分が好きでやってることだけど、

でも辛い。。。。。

心も体も、辛いこと、たくさんあるよ。。。。

エッフェル塔の放つ光が

時には優しく見えたり、

そして時には冷たく見えたりする。

↑　ノルマンディーから届いた野菜

４カ所の農園から届く野菜たち。

それぞれの農園ごとに、毎回届くごとに、

それぞれ違った顔をしている。

ノルマンディーから箱に梱包され届く野菜。

あけると何がでてくるか、毎回楽しみ。

野菜責任者として、まずは彼らに

’おはよう’ を言わなくては。

といっても、１秒たりとも無駄にできない朝の慌ただしい仕込み時。

ゆっくりじっくり野菜たちの笑顔を見てる暇もなく、

すぐに仕分けなくては！！


こうして毎日野菜にふれていて、

なぜだか、たまにふと、

オバタリアンの旦那役の大泉あきら氏の著書、

「ぼく野菜人」

を思い出してしまうのでした。

趣味の家庭菜園で完全有機栽培を行っていた、大泉氏。

オバタリアンでのダメ亭主役のイメージが強いけれど、

デビュー当時は２枚目俳優だったなんて〜！！

こちらは　秘密食材？！

オーストラリア産　シトロンキャビア

キャビアのような小さなプチプチの果肉が

小さな実にぎ〜っしり詰まっています。

スペイン発祥の秘密兵器。。。。

Gastrovac　ガストロ
バック

真空状態で食材に

” 活 ”を入れてくれる。

３年前からシェフPは厨房に取り入れ（フランスでは一番最初らしい）

現在、野菜にフルーツにとフル活動しております。

今日もお世話になりました！

帰国中に must go！！と心待ちにしていたお店　 Part3

Quintessence カンテサンス



カンテサンスは今回が３度目。

１回目はプレ・オープン、２回目は１年前、

そして３つ星になって、なかなか予約が取れなくなってしまった。

が、ラッキーなことにまた行くことができた！

『素材選び（プロデュイ）・火入れ（キュイソン）・味付け（アセゾネ）』

３つの要素をとことんレスペクトして作られた、

他のお店では出会うことのできない

素晴らしいお料理。

KシェフはAstranceアストランスの大先輩。

フランスで初めて会った時は、Astranceの厨房で働いていたけれど、

こんなに早く３つ星になるなんて、

本当に本当に凄い！！

シェフPも彼は一番だ！と絶賛している。

３度目の食事、３度目の正直、

正直に思った点は、、、、、

AよりもQのほうがすごいかも。。。。（シェフPには内緒ですが）

Quintessence カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7　バルビゾン25 1F
TEL：03-5791-3715
http://www.quintessence.jp